盐场

一份南方的出版物给出了在没有盐的情况下保存鱼的三种方式：
　　用油：把鱼放入坛子里，
　　在鱼身上倒些色拉油，直到它们被覆盖，然后把它们密封起来。这是一种在本国非常昂贵的方式，但是对于那些要进行煎炸的鱼来说，这是很好的方法。
　　用酸：把它们放在木醋酸里或者在它们身上刷上木醋酸，然后放在露天晾干。这会释放出一种烟熏的气味，但是如果使用味道强烈的醋或者纯醋酸，就不会释放出任何气味。如果涂刷的面积较大，可以用画家干净的画刷进行涂刷。经过这样处理的鱼和肉，能保持的时间相当于一个来回东印度的航程时间。
　　用糖：鱼可以在干燥的状态下保存，并且只采用一点糖就可以使鱼保持新鲜。鱼可以在这种状态下保存若干天，这样在烹饪时它就好像是刚刚捕获一般。如果晾干而没有霉菌，那么保存期似乎没有时间限制，以此方式要比腌制处理好得多。因为糖没有难以接受的味道，在被称为腌鲑鱼的制作过程中，以此方式保存的鱼在质量和风味上要比那些腌制或烟熏的鱼优越得多。如果特别需要的话，可以根据个人的口味放一些盐。
　　(《南方栽培者》，奥古斯塔和阿森斯，佐治亚州，1863年3/4月合刊)
　　人们试图用硝石加工处理牛肉，用木灰加工处理火腿，这两种办法都不是很好。报纸上不停地登出各种加工技术方法，其中大多数是无效的。报纸上的这些办法往往是为了鼓动备受煎熬的读者，比照美国独立战争时期的盐短缺问题。1861年，一份里士满的报纸讲述了一个阿尔伯马尔的保守党员的故事，此人因为政治同情而拒绝用盐，可是他的妻子仍然仅用1配克盐和大量的山胡桃木灰烬制作出了很好的熏肉。
　　在使用这些灰烬时，最好有一桶糖蜜，在每一块肉上都用一只粉墙刷涂上一些。当整个都被涂满时，将肉从灰烬上轻轻带过，这些灰烬便会被牢固地粘上，形成不可渗透的保护层。
　　(《里士满每日观察报》，1861年11月23日)
　　有关盐保存功效的新想法是邻居之间的长久话题。那些生活在海边的人会用海水煮他们的淀粉食品—大米、玉米粥或者粗面粉，海水中的盐分是一餐饭中的惟一盐分。
　　煤炭主要是由木头中的碳构成的，木头在燃烧时会释放出一种非常干燥的热能。读者中的大多数人都熟悉在炭火上烘烤大块肉的户外烧烤程序。如果这样的肉类放在烧烤的炭火上方过高的地方，它很快就会变得干燥，这样，只要很少的盐便会长久地保存它。比如说火腿，就应当码在密封的木桶中，放在干燥的房间里保存。
　　当某人宰杀了自己的生猪之后，如果他没有盐，可以在燃烧的煤炭上烘烤，尽可能从肉中排除掉水分，然后用少量的盐搓擦这些肉。如果屠宰房四周围绕着遮荫树木，那将很不利，因为它们会产生湿气。在肉经过烟熏之后，再用煤火烘烤它。你也许不喜欢使肉变得如此干硬，但是你的观察将会告诉你：最干硬的火腿保存得最完好，而带有甜味、干硬的火腿自然要比潮湿、腐烂的熏肉好得多，而且我们的目标只是要告诉你肉类可以如何加工处理，以及在战争爆发，盐变得稀缺和昂贵时，如何用一点点盐就可以对肉类加以长久的保存。
　　(联盟军队中的F.P.波尔谢医生，《用盐中的经济》，1863年)
　　如何生产家用盐
　　取出一条毛巾，或者大小任意的一块布，比如说2码长，把两端缝合在一起，将之悬挂在滚筒上，让一端不断随滚筒滚入一个盐水盆中。太阳和空气将对这块布发生作用，并且迅速地把水蒸发掉。在一天里一定要滚动多次，使这块布充分地浸透，达到饱和。当溶液几近蒸发干净时，把它倒入大浅盘或者平盘之中，让它在太阳下晾晒直到形成盐为止。每天夜晚取回，并且加上盖子。这样可以生产每袋1美元的盐，并且可以大批量生产。每加仑的盐水在蒸发之后将会产出2盎司半的盐。
　　又及：要制盐就要有一点耐心，因为盐是缓慢形成的。
　　(约翰·考明斯，《查尔斯顿墨丘利报》，查尔斯顿的硝皮厂，1862年6月11日)
　　在战争开始之前，法国地质学家M.J.雷蒙德·托马西写到了路易斯安那，他认为，这个地方拥有糖和棉花，只需要再增加盐的生产，就能真正富饶起来。他警告说：
　　作为能带来繁荣的要素，这一关键性的食品对于它的经济独立性来说，几乎与火药对于国家独立性一样必要。而它目前却由外人专门提供，并且，尽管人人希望存在永久和平，但仍有可能，盐在某天被敌人拥有，并且被当成一种工具，所以如果不能任意支配盐，至少会有饥馑和内部的麻烦。
　　(《路易斯安那地质实践》，1860年)
　　托马西有一种理论，当时被路易斯安那的大多数人拒绝了，他说该州南部的特定区域，尤其是一度被称为小昂斯(Petite Anse，意思是“小港口”)的沼泽地，恰好坐落在岩盐矿床之上。小昂斯被蕨类植物和根系深长的树木覆盖，这些树木长满了苔藓，宽大的叶子很稠密，只有老辣的当地人能够看出这块地方是一个岛屿，2200英亩土地从海面抬升，被幽暗的水道环绕，这些水道连接着流入密西西比河的支流与邻近墨西哥湾一个叫做弗米利恩湾的港口。
　　当约翰·海斯于1791年在小昂斯定居时，当地产盐已经很久了。与萨利-德贝阿恩和吕讷堡的“猪陷入沼泽地”不同，这里有另外一个版本的故事：海斯追的是鹿，而不是野猪；正是他本人，而不是他的捕获物，发现了盐水，当时他就停下来喝了一些。
　　海斯在小昂斯发现了这一天然盐水泉之后不久，有一位名叫杰斯·莫考尔的人在那里购买了19英亩土地，并且开始制盐。他挖掘了若干口井，在3~6英寸的深度发现了一些陶器的碎片，后来又发现这些陶器碎片延绵达5英亩的范围，这是罗马人的史前盐场遗址，盐水在陶罐中蒸发，然后这些陶罐被打碎。在这个岛屿上，成堆的古代陶器碎片仍然不断地被发现，考古学家相信这些盐场有1000年的历史了。但是最近，在该岛一个叫做“香蕉海湾”的地方发现了一个土墩，经过碳测定，时间可以回溯到公元前2500年，于是，这个土墩成了在美国发现的最古老的人造建筑之一。
　　无论是海斯还是莫考尔，都没有在小昂斯的产盐方面做出什么贡献，而且该岛处于沼泽地，水岸模糊不清。莫考尔尝试着挖掘了几口井，但是并没有获得利润，因此他放弃了这一项目。当1812年的战争使盐价上升时，企业家们被派出去寻找盐水，一位名叫约翰·马什的人使小昂斯成了一个赢利的盐场。

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